РАКУШКИ: УСТРИЦЫ И ПРОЧАЯ ЖИВНОСТЬ


У дяди Шарля была гостиница в курортном районе, и на заре новой кухни он научил меня простым и понятным способам вкусного, но легкого питания. «Одностороннего лосося» дядя Шарль готовил для своих более чем пестрых гостей. Они заказывали это «лекарство», уверенные в том, что лакомятся: уж таково было сознание отдыхающих.
Я запомнила этот урок: никто не хочет платить деньги, в чем-то себя ограничивая. Удивительно незатейливое и полезное блюдо из лососины, по мнению дяди, должно было стать прекрасным предложением для тех, кто завершал обед «норвежским омлетом» - самым калорийным десертом во всей Франции.
ЛОСОСЬ, ЖАРЕННЫЙ С ОДНОЙ СТОРОНЫ
Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 пластинки лососины по 4 унции каждая, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки крупной соли.

1. Накалить сковородку с антипригарным покрытием. Кожей вниз положить на неё лососину, полить лимонным соком, посолить и держать на среднем огне 6 минут, пока не подрумянится корочка. (Отрезать кусочек и проверить степень готовности: основная питательная ценность сохраняется при средней степени готовности, когда середина остается розовой.)
2. Сразу же подать на стол. Посыпать приправой по вкусу, чуть полить оливковым маслом высшего сорта и добавить щепотку свежего тимьяна.
Лососю всегда можно найти замену. Каждые выходные я посещаю рыбные прилавки на базаре «Юнион-сквер» и покупаю ската, тунца, выловленных лишь несколько часов назад. Известные шеф-повара Нью-Йорка наведываются сюда же или направляются на рыбный рынок.

Конечно, рыбные базары, а они есть в любом портовом городе, не сравнишь с прогулкой по благоухающим садам. Мало кто из непрофессионалов захочет здесь побывать, но все же познакомьтесь с этим новым миром. Прежде всего свежая рыба вовсе не пахнет.

Её мясо не лоснится. В поисках качественной продукции загляните в хороший супермаркет; так вы сэкономите время: качественную рыбу готовить проще простого.
РАКУШКИ: УСТРИЦЫ И ПРОЧАЯ ЖИВНОСТЬ
Мне нравятся морские моллюски с их сладковатым, мясистым и пахнущим орехами нутром. Сезон этих медальончиков начинается в конце октября или в начале ноября и длится до марта.

Только в это время года их предлагают в ресторанах Бретани, французской Мекке морепродуктов. Моллюски особенно популярны в конце года, как мне однажды напомнили в моем парижском бистро «Бенуа». В этом заведении все было комильфо, но тем не менее ноябрьским днем я поинтересовалась у тогдашнего официанта:
- Чем будете угощать?
- Мадам, - ответил он, приведя меня в замешательство, - конечно же, моллюсками!
Устрицы станут для вас ещё одним неповторимым гастрономическим приключением. Они стоят не так дорого, как, скажем, икра, но в XXI столетии указывают на определенную степень взыскательности (в веке XIX они отличались дешевизной, считались повседневными и пищей пролетариев). Что может быть проще их приготовления? Легендарный парижский повар Эскоффьер в конце XIX века подавал их на подстилке из колотого льда, и раскрытые раковинки смотрелись как вазочки с изумительными солоноватыми соусами. Сок лимона и щепотка перца чудесно дополняют естественный вкус.

И хотя к устрицам нужно привыкнуть, попробовав их однажды, вы полюбите удивительное ощущение, когда нежная светло-серая мякоть морского обитателя скользит у вас во рту. Недаром гедонисты сопровождают процесс обольщения поеданием устриц.

А кто-то даже заметил, что наслаждение усиливается, когда наблюдаешь, как кто-то рядом смакует устрицы.
Мой супруг любит вспоминать, как мы на заре нашего брака впервые побывали в Бретани. Для него она ассоциировалась с пейзажами, морем, схожестью с Англией, с архитектурой и историей. Меня все это тоже интересовало, но, признаться, я больше хотела отведать бретонских мидий, устриц, блинчиков с курицей и дивную выпечку.



Первым делом мы остановились в живописной маленькой гостинице у моря, чтобы посмотреть на устричные отмели. В лачуге поблизости их предлагали дюжинами, и хотя для обеда было ещё рановато, мы решили попробовать их. Уселись за столик в пустом зале и вделали заказ, а дальше я помню одно: Эдвард засмеялся во весь голос. Впившись взглядом в поднос, я напрочь забыла, где и с кем нахожусь, околдованная запахами морской воды и даров моря.



Я сосредоточенно проглатывала Эти плотные кусочки, и, по словам Эдварда, он никогда не видел, чтобы кто-то так поедал мидии. А счет шел только на вторую дюжину.
На следующий день я объяснила Эдварду, как у нас принято есть мидии: можно обойтись без вилки и орудовать створками пустой раковины, извлекая мякоть из последующих. Заказав один-два бокала мюскаде, мы наслаждались изумительными завтраками, содержащими минимум калорий, максимум микроэлементов и витаминов. Устрицы тоже подходят на роль ключевого блюда в программе сбалансированного обеда: в них содержатся белки, углеводы и совсем немного жиров (зато в них масса витаминов и минеральных соединений). До сих пор удивляюсь тому, что в полудюжине устриц всего шестьдесят - семьдесят калорий.

Как большая любовь, они дают очень много, каждый раз поражая новыми ощущениями, и никогда не позволяют скучать. В Париже мы стали завсегдатаями «Ле Дом», где подают восхитительных устриц, а сейчас они в самых разных вариациях встречаются и в американских барах. Благодаря грамотному поддержанию устойчивого, но не импульсивного спроса сезон устриц длится довольно долго - почти целый год, но пик его приходится на осень и зиму. (Разгар сезона, совпадающий с месяцами на «-рь», объясняется традицией, уходящей корнями в эпоху, когда ещё не был изобретен холодильник.) Устрицы для французов знаменуют конец года.

Посетите французские базары на Рождество или накануне Нового года, и по всей стране вы увидите вереницу ящиков, ожидающих жадных ртов.
РЕЦЕПТЫ
Планировать меню в соответствии с сезоном не составляет особого труда, если вы знаете, где раздобыть высококачественные продукты и как достичь любимых оттенков вкуса. Предлагаю вам несколько вариантов меню, прекрасно подходящих для стадии стабилизации.

Если же она удалась вам, воспользуйтесь более калорийными ингредиентами, например, сделайте фруктовые пироги с тестом.

Меню весеннего дня
Завтрак

Йогурт
Каша с клубникой
Ломтик смешанного хлеба с отрубями
Кофе или чай

Обед

Пирог со спаржей
Салат из зелени
Пирог с вишней без теста (см. рецепт «Сливового пирога»)
Бескалорийный напиток

Ужин

Гороховый суп
Отбивные из ягнятины
Гратен из цветной капусты
Компот из ревеня
Бокал красного вина

ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ
Рассчитано на 4 человек

ИНГРАДИЕНТЫ

16 стеблей спаржи, 4 унции крупно нарезанной ветчины, 8 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 8 рубленых веточек свежего кервеля, соль и свежий сладкий перец.

1. Отрезать жесткие кончики спаржи (около 2 дюймов), почистить стебли. Варить спаржу в подсоленной воде 5 минут.

Слить воду и дать остыть. Разрезать каждый стебель на 2-3-дюймовые части.
2. Обжарить ветчину на сковородке с антипригарным покрытием и выложить на бумажную салфетку.
3. Смешать яйца, молоко, сметану и половину кервеля. Приправить солью и перцем. Разогреть духовку до 350 градусов. Вылить яичную смесь на 9-дюймовый противень глубиной 2 дюйма. Сверху покрошить спаржу и ветчину.

Выпекать 15-20 минут, пока масса не загустеет, но не позволять ей затвердеть. Подавать сразу, украсив остатками кервеля.

NB: По желанию ветчину можно заменить крабовым мясом - свежим или консервированным.
В качестве альтернативы кервелю используйте лук или петрушку.

ОТБИВНЫЕ ИЗ ЯГНЯТИНЫ
Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 куска мяса молодого ягненка, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка дижонской горчицы, 4 луковицы среднего размера, 1 стакан свежей мяты, соль и перец по вкусу.
1. Выложить отбивные на тарелку.
2. Смешать оливковое масло, горчицу, лук и мяту в блендере до однородной массы. Каждую отбивную смазать мятной пастой, дополнить по вкусу приправами и на полчаса оставить мариноваться.
3. Жарить отбивные с обеих сторон при средней температуре. Подавать сразу же после приготовления.

ГРАТЕН ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 соцветие капусты среднего размера, 2 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана тертого сыра (грюйера, «Швейцарского», конте, пармезана, ярлсберга или овечьего сыра, можно смешать два сорта), соль и перец по вкусу.
1. Отделить капустные соцветия от плодоножек, нарезать и пассеровать в молоке и соли до размягчения (10- 15 минут). 1/3 молочной смеси оставить про запас.
2. Разместить отваренную капусту на противне, смазанном маслом. Яйца и молоко добавить к сыру и полить смесью соцветия. Добавить соль и перец.

Сверху положить кусочки сливочного масла.
3. Выпекать до коричневой окраски. Подавать в горячем виде.

Меню летнего дня

Завтрак

Ломтик сыра
0,5 чашки мюсли с голубикой
Кофе или чай

Обед

Бутерброд с ветчиной, луком и помидором
Стакан малины
Безалкогольный напиток

Ужин

Жареные цыплята с розмарином
Гратен из фенхеля
Салат аругула
Жареные персики с лимонным тимьяном
Бокал белого или красного вина



Содержание раздела