ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С РОЗМАРИНОМ

ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С РОЗМАРИНОМ
Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 цыплячьих грудки с кожей и костями, сок одного лимона, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 измельчённые дольки чеснока, стебли свежего розмарина, соль и перец.

1. Положить грудки на сковородку кожей вверх. Смешать оливковое масло, чеснок, розмарин и полить этой смесью цыплят.

Посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и мариновать не меньше 2 часов в холодильнике (или же оставить их до утра - на приготовление уйдёт 5 минут).
2. Перед жаркой цыплят подержать при комнатной температуре. 15 минут кожей вверх и 20 минут кожей вниз.

ЖАРЕНЫЕ ПЕРСИКИ С ЛИМОННЫМ ТИМЬЯНОМ
Рассчитано на 4 человек

Персики - фрукты очень нежные, даже в сезон трудно найти экземпляры, идеально подходящие для еды в сыром виде. Для этого десерта не важно, жесткие они или нет, - при тепловой обработке персики станут мягче, сочнее и ароматнее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 персика, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки экстракта чистой ванили, 4 крупно нарезанных ростка лимонного тимьяна.

1. Персики помыть, высушить, разрезать пополам и очистить от кожицы. Положить на сковородку. Оливковое масло смешать с медом и ванильным экстрактом, полить смесью персики.

Посыпать лимонным тимьяном. Мариновать 20 минут, переворачивая и поливая маслом.
2. Промаринованные персики жарить или запекать на решетке 2-3 минуты с обеих сторон, пока персики не станут мягче, но не допускать, чтобы они раскисли. Подавать сразу же после приготовления, отдельно или вместе с ванильным мороженым.

Меню осеннего дня

Завтрак

Половина грейпфрута
Омлет из яиц, творожного сыра и зелени
Кусок хлеба с отрубями
Кофе или чай

Обед

Суп из чечевицы
Салат «Цезарь»
Сливы
Низкокалорийный напиток

Ужин

Палтус в бумаге
Грибная запеканка
Вареные груши с корицей
Бокал шампанского или белого вина

ОМЛЕТ ИЗ ЯИЦ, ТВОРОЖНОГО СЫРА И ЗЕЛЕНИ
Рассчитано на 4 человек

По-моему, этот рецепт прекрасно подходит для воскресного завтрака, особенно если у вас гости. Это сытное основное блюдо; перед ним подают фрукты или хлеб.

Его можно приготовить даже сидя, предложив с хлебом разного вида (вариант с отрубями лучше всего сочетается с зеленью и сладко-кислым вкусом омлета).

ИНГРЕДИЕНТЫ

По 2 столовые ложки петрушки, зеленого лука, кервеля и кориандра, 1 измельченная луковица, 1 чайная ложка стручкового перца, щепотка красного перца, 1 столовая ложка оливкового масла, 10 яиц, 2 столовые ложки воды, соль и перец, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сыра - рикотта или маскарпон.

1. Помыть и порубить всю зелень, смешать её с луком, стручковым перцем и красным перцем. Разогреть сковородку с оливковым маслом и за минуту обжарить на ней эту смесь, постоянно помешивая.

Отставить в сторону.
2. Смешать яйца с водой. Добавить ранее приготовленную смесь, соль и перец. Положить в сковородку сливочное масло и вылить в неё смесь из яиц и зелени. Помешивать, пока омлет не загустеет, затем добавить сыр. Держать на огне 3-4 минуты.

Подавать сразу же или чуть остудить.

ПАЛТУС В БУМАГЕ
Рассчитано на 4 человек

Это ещё одно простое блюдо; его можно приготовите заранее и поставить в духовку, пока гости заняты аперитивом. Я считаю правильным есть рыбу раз или два в неделю.

Однако знаю, что многие неопытные кухарки боятся готовить рыбу, особенно целую, - вот почему я всегда выискиваю рецепты её быстрого и легкого приготовления. Палтуса в этом рецепте допустимо заменить камбалой, рыбой-монахом, семгой, треской, окунем или рыбой-меч.

Быстрее готовятся легкие разновидности, такие как камбала, а вот мясистые рыбины вроде рыбы-меч потребуют времени.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 чайные ложки оливкового масла, 4 куска палтуса по 4 унции каждая, 0,5 стакана шампанского (рекомендую брют «Вдовы Клико» с желтой наклейкой), 8 веточек свежего тимьяна, 8 тонких ломтиков лимона, 8 веточек петрушки, 2 чайные ложки семян фенхеля, соль и перец.

1. Нарезать 8 квадратов пергаментной бумаги (или алюминиевой фольги) так, чтобы на каждом помещалась пластинка рыбного филе и оставалась двухдюймовая кромка. Слегка смазать 4 квадрата оливковым маслом.

Разогреть духовку до 350 градусов.
2. Положить на каждый смазанный квадрат кусок палтуса и полить его шампанским. Добавить 2 веточки тимьяна, 2 кусочка лимона, 2 веточки петрушки и 0,5 чайной ложки семян фенхеля.

Посолить и поперчить по вкусу.
3. Остальными квадратами накрыть порции и завернуть края бумаги, сделав пакеты. Достаточно два раза закрутить края.

Выложить пакеты на противень и держать 10-15 минут в разогретой духовке.
4. Подавать каждый пакет на тарелке. Пусть ваши гости сами его развернут и ложкой пробуют выделившийся сок.

Действо под стать этому вкусному блюду!
NB: Вместо шампанского можно использовать сухое белое вино или вермут.

ВАРЕНЫЕ ГРУШИ С КОРИЦЕЙ
Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 груши, сок 1 лимона, 1 столовая ложка сахара, смешанного с J/4 чайной ложки корицы, 2 столовые ложки воды (или 2 столовые ложки грушевого бренди или муската).

1. С каждой груши снять кожицу, разделить на четыре части, потом нарезать их на тонкие ломтики. Положить в 6-дюймовую кастрюлю. Укладывая каждую грушу, сбрызгивать дольки лимонным соком и посыпать смесью сахара и корицы.

Перед укладкой четвертой груши подлить воды и снова капнуть лимонного сока и посыпать сахаром с корицей.
2. Держать на среднем огне до начала кипения, затем закрыть крышкой и убавить огонь - груши должны размякнуть, но не раскисать. Подавать в теплом виде (хотя я часто делаю этот десерт для двоих, а оставшиеся порции убираю в холодильник. Через два дня я вынимаю их, и они нагреваются до комнатной температуры, пока я готовлю ужин.

Подаю я этот десерт с печеньем или чайной ложкой сыра маскарпон).

Меню зимнего дня

Завтрак

Ломтик ветчины
Овсянка бабушки Луизы с тертыми яблоками (стр. 129)
0,5 английской оладьи
Кофе или чай

Обед

Телятина по-пармски
Овощи
Киви
Безалкогольный напиток

Ужин

Овощной суп
Лосось, жаренный с одной стороны
Салат из овощей или зелени
Ананас, жаренный с медом и козьим сыром
Бокал легкого красного вина

ОВСЯНКА БАБУШКИ ЛУИЗЫ С ТЕРТЫМИ ЯБЛОКАМИ
Рассчитано на двоих

Когда мы навещали бабушку в Эльзасе, она обычно кормила нас этим приятным и сытным завтраком, богатым клетчаткой и фруктовыми кислотами. По сей день это блюдо остается моим любимым утренним кушаньем зимой - настоящее детское питание для взрослых.

Бабушка подавала овсянку, как правило, со свежеиспеченными булочками или кугельхопфом (изумительным пирогом с изюмом и миндалем; он считается национальным блюдом эльзасцев). Теперь я время от времени завтракаю по бабушкиному рецепту, но хлеба не ем.

Если мне надо съесть побольше белков, я довольствуюсь кусочком сыра или йогуртом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 стакан овсяных хлопьев, 2 '/3 стакана воды, щепотка соли, 1 яблоко среднего размера, натертое на крупной терке, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1/3 стакана молока, 0,5 чайной ложки сливочного масла.

1. В кастрюле среднего размера смешать овсяные хлопья с солью и водой.
2. Добавить яблоко и лимонный сок; держать на огне 5 минут, постоянно помешивая.
3. Добавить молоко и сливочное масло. Помешивая, подержать на огне ещё минуту.

Подать сразу же, по желанию бросив чуточку коричневого сахара или капнув кленового сиропа.

ЖАРЕНЫЙ АНАНАС
Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 кусочка свежего спелого ананаса толщиной 1,5 дюйма, сок 2 лимонов, 2 чайные ложки меда, свежемолотый перец.

1. На каждом кружке ананаса ножом прочертить крестик - после тепловой обработки они будут красиво смотреться. Жарить ананас, пока он не станет приятного карамельного цвета; не допускать подгорания.
2. В маленькой кастрюльке 2-3 минуты кипятить сок лимона и мед. Дать остыть, добавить по вкусу свежемолотый перец и полить этой смесью кусочки ананаса.

Подавать сразу же после приготовления, можно в сочетании; с вербеновым мороженым.
NB: Если вы подаете этот десерт в воскресенье на завтрак и после большой порции салата, мороженое допустимо заменить свежим козьим сыром или рикоттой. Сладко-кисло-острого сочетания не будет, но перец почувствуется сильнее; к тому же ананас с козьим сыром даст совершенно новое вкусовое ощущение.

VIII РЕЦЕПТЫ-ОБМАНКИ
Сезонный фактор (когда ешь лучшие продукты, соответствующие данному времени года) и искусство использования приправ (то есть умение сочетать разные оттенки вкуса, чтобы сделать блюдо богаче) очень помогают бороться с врагом каждого гурмана - я имею в виду установку «никаких калорий», приводящую к смертной тоске. Потребляя одно и то же изо дня в день в погоне за удовлетворением, вы только стимулируете свой аппетит. (Идете на поводу у своих предпочтений.) Ограничивая обед одним вкусовым ощущением (огромной тарелкой макарон и большим куском мяса), вы сами заставляете себя есть больше, потому что ищете удовольствия в количестве, а не во взаимодействии различных текстур и вкусов, которое отличает продуманный обед.
Француженки с успехом освоили сезонный фактор и приправы. Многим из них приходится маневрировать между семьей и карьерой, поэтому они не располагают временем, чтобы каждую неделю придумывать новые кулинарные изыски, - просто в запасе у них есть ещё несколько приёмчиков.

Француженки удивительно ловко придумывают каждый раз новое предназначение для шарфа, завязывая его то на голове, то на шее, то на талии, то накидывая на плечи, - и на кухне они демонстрируют мастерство такого же уровня: несколько основных блюд постоянно подвергаются обновлению. Творческий подход превращает знакомую еду в нечто особенное. Добиться этого не трудно, экспериментируя в процессе приготовления пищи и жонглируя приправами. Главное блюдо легко превратить в закуску, а остатки обеда использовать в какой-то форме во время следующих трапез.

Всякий раз думайте о пяти чувствах, которым предстоит встретиться с новшеством. Например, искомого результата просто добиться, если положить диковинный желтый помидор поверх его привычных красных собратьев. (Зрительное разнообразие, игра цвета и оформление - роль этих факторов неоценима, если речь идёт о гастрономическом удовольствии.) Готовя, размышляйте о всех пяти чувствах.

Именно они определили первостепенное значение свежести, качества и других свойств провизии, которые мы ставим на первое место.

Содержание раздела