ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто
12 унций мороженой голубики, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки меда, 2 1/4стакана 2-процентного молока, щепотка кардамона.
1. В течение получаса разморозить голубику.
2. В блендере смешать голубику с соком лимона, медом и молоком. Перед подачей добавить немного кардамона.
ПОМИДОРЫ
Ключевой ингредиент провансальской кухни известен под названием la pomme d'amour - «яблоко любви». Любой школьник знает, что томат - это плод. Советую во время сезона есть их в свежем виде.
Зимой мне ничего не хочется так сильно, как свежих помидоров. Впрочем, именно поэтому ещё больше ценишь этот дар лета. Не поддавайтесь очарованию внешнего вида.
Дождитесь сезона.
Внесезонье я переживаю, довольствуясь миниатюрными помидорами (качественные экземпляры продаются круглый год), а полноценный помидорный рацион ограничивается летними месяцами, когда на базаре «Юнион-сквер» можно купить мясистые шедевры из Нью-Джерси и отменные экземпляры из других районов страны. Летом хорошие помидоры есть везде. К тому же они богаты витаминами А и С.
Помните, что, за исключением диковинной желтой разновидности (которая радует глаз в любом блюде с помидорами), зрелые томаты отличаются великолепным красным цветом. Впрочем, одного красивого цвета ещё не достаточно. Если они не источают аромат спелости, значит, они не созрели. Не кладите их в холодильник, если вы стремитесь в полной мере насладиться их вкусом.
Положите помидоры в овощную корзину и мойте перед употреблением. Зимой томатная паста служит сладковатой основой для многих соусов.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И КОЗЬЕГО СЫРА
Рассчитано на 4 человек
Хотя во Франции помидоры продаются круглый год, В сезон, который длится с июня по сентябрь, у них совершенно особый вкус. Летом в нашей семье ели свежие помидоры по крайней мере два раза в неделю, а в среднем - три-четыре раза в самых разнообразных вариантах, полностью сохраняющих их вкус.
В приведенном рецепте ради пользы добавлено немного сыра, то есть потом вы съедите поменьше мяса или рыбы либо вовсе от них откажетесь. У нас дома почти всегда был свежий козий сыр с соседней фермы, но можно добавить и моццареллу, как итальянцы, или фету (овечий сыр), как принято в Греции.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Смесь зелени из расчёта 1 чашка на человека, 4 крупных помидора, помытые и нарезанные дольками.
Приправа к салату
2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, 8 унций свежего козьего сыра, соль и свежий сладкий перец, 4 столовые ложки петрушки (или базилика), которую режут в последнюю минуту!
1. Каждую тарелку покрыть слоем зелени, поверх неё выложить помидоры и щедро посолить.
2. Смешайте приправу для салата до однородной консистенции.
3. Покрошите козий сыр на помидоры.
4. По вкусу добавьте соль и перец. Приправу выложить сверху и посыпать петрушкой.
Подавать с крестьянским хлебом.
ГРИБЫ
Без сомнения, в отличие от американцев французы едят гораздо больше грибов, и по количеству, и по разнообразию сортов. Каждую осень на базар привозят груды свежих грибов, и они вызывают нешуточный ажиотаж.
В меню престижных ресторанов блюда из грибов выносят в особый раздел, а само по себе грибное меню зачастую представляет собой настоящее пиршество.
В аграрной и покрытой лесами Франции сбор грибов когда-то воспринимали как незатейливую сезонную работу. Сейчас он стал активным видом спорта и модным хобби. Собирая грибы, вы наслаждаетесь очаровательным благоуханием полей и лесного покрова.
В детстве я отравлялась за грибами сразу после завтрака, когда каждый листочек покрывали капли росы. Запах сухих опавших листьев завораживал и покорял (сегодня я воскрешаю его в памяти, когда пробую красное вино или выдержанное шампанское либо когда вдыхаю аромат табака определенного сорта). Находя грибы, мы не знали наверняка, съедобны ли они, поэтому относили их бабушке, прекрасно осведомленной в этом деле; другие обращались аптекарю. (Считается, что только самые опытные и самые неопытные грибники умирали от отравления, остальных же спасала осторожность.)
В Америке грибы продают в любое время года. Я имею в виду те разновидности, которые выращивают промышленным способом во влажных подвалах. С этими экземплярами вы знакомы: они белого цвета и правильной формы, с круглыми шляпками в виде полумесяца. Есть пища и похуже этих клонов, но обычные грибы гораздо вкуснее и, если их только что собрали, чудо как хороши. Качественные грибы продаются в элитных продуктовых магазинах (их цена неприятно бьет по карману) и на уличных рынках (где они тоже не дешевы).
Однако благодаря грибам вы обретете многое. Избегайте супермаркетов, ибо там вы тратите непомерные суммы.
Бабуля, специалист по заготовке грибов, научила мою маму сушить и консервировать их путем стерилизации. Полноценный сушеный гриб лучше свежего, но скверного. Однако ничто не сравнится с качественными свежими грибами, а среди них пальму первенства держат лесные разновидности.
Рыжие и серые лисички весной дополняли многие блюда, в особенности из телятины, кролика и дичи. Наш самый любимый рецепт был на редкость прост: рагу из лесных грибов. Обходясь без воды, грибы нужно почистить при помощи сухой салфетки и ножа. Положив на сковородку немного сливочного и налив несколько капель растительного масла, сильно нагреть её, а затем обжарить грибы вместе с мелко нарезанным луком, лимонным соком, петрушкой, солью и перцем. Бокал шампанского в качестве аперитива, на мой взгляд, - лучшее дополнение в данном случае.
Спустя много лет я обнаружила точно такое же блюдо в «Ле Крейер» - главном ресторане Реймса, что подтвердило безошибочность бабушкиной интуиции, которая соединила вино и еду. Позднее приятельница-итальянка сообщила мне рецепт грибного пирога с сыром маскарпон и пармезан.
К этому блюду тоже превосходно подходит шампанское.
Грибы люди ели с удовольствием в течение тысячелетий. Они нравились древним китайцам, заметившим их целебные свойства. Хотя сельское хозяйство предлагает широкий ассортимент выращенных грибов, мы по-прежнему не знаем всех тайн произрастания настоящих грибов. Найти грибное место в лесу или на поляне (при условии, что рядом знающий человек) - истинное блаженство.
Сытные и вкусные грибы почти не содержат жиров, сахара и соли, но они - прекрасный источник полезной клетчатки и богаты белками, как большая часть овощей. В них очень много витаминов и микроэлементов, особенно витамина В, но он исчезает в кипящей воде, поэтому ешьте их сырыми (заправленными легким растительным маслом) - для магазинных грибов такой подход не годится.
Надо есть грибы регулярно, сырыми, обработанными или фаршированными.
ЛОСОСЬ И ВСЁ, ЧТО ПЛАВАЕТ
Если вы родились относительно недавно и живете в городе, то, вероятно, считаете, что любую рыбу, особенно лосося, можно покупать круглый год. Лосось теперь встречается везде, тем более что его рекламируют как средство на все случаи жизни, начиная от сердечных заболеваний и заканчивая морщинами.
Все мы слышали, что мясо лосося, в котором содержится высокая концентрация полезных жиров, снижает кровяное давление, очищает кровь, расширяет сосуды, регулирует сердцебиение и борется с раковыми клетками. Однако вспомните документальные фильмы о природе, где лососи героически плывут против течения на весенний нерест и большинство их погибает.
Настоящий лосось - сезонный продукт.
Чтобы удовлетворить запредельный круглогодичный спрос, основную массу лососины выращивают на огромных фермах, наносящих вред окружающей среде. Поставляемый ими лосось содержит довольно мало питательных веществ, а ведь именно благодаря им рыбу называют чудесной пищей. Я была на лососевой рыбалке на Аляске и ела свой улов на обед.
Нельзя даже сравнить то, что выдают за лосося, с настоящей рыбой, живущей в природной среде, - она и стоит почти вдвое дороже. Все определяется спросом и предложением: качественной лососины не так много. Однако принцип «лучше меньше, да лучше», безусловно, подходит и для этого продукта.
Вместо выращенного искусственным способом лосося лучше купить мороженую натуральную рыбу, даже если её текстура и вкус чуть обеднели (рекомендую лососину с Аляски или Тихого океана; она в изобилии продается в конце весны, а в умеренном количестве - круглый год; особенно хороши экземпляры, преодолевающие большие океанские расстояния).
Во Франции не встретишь ресторанов, которые не предлагают лосося в том или ином виде. До эпохи промышленного выращивания эту рыбу поставляли из Норвегии или Шотландии (европейские гурманы до сих пор отдают ей предпочтение). Чаще всего встречается копченый лосось; это прекрасная легкая закуска к званым обедам или коктейлям, поскольку не требует кулинарных усилий. Копченый лосось на ломтике хлеба и шампанское - это классика (маслянистый и солоноватый лосось чудесно сочетается с кисловатым шампанским).
Лососина настолько универсальный продукт, что годится на любой вкус: пару унций качественной рыбы - копченой, сырой или обработанной (её можно подавать как в холодном, так и в горячем виде) - дополняют гарниром из картошки, риса, порея, фенхеля и любых овощей, которые вам по вкусу. Лосось посыпают укропом, базиликом, тмином, каперсами, поливают лимонным соком.
Попробуйте лосось со щавелевым соусом - это несложное, но изысканное блюдо можно приготовить дома. Но ничто не сравнится с рецептом «одностороннего лосося», который я подаю всегда понемногу, потому что он готовится ровно шесть минут.
- РАКУШКИ: УСТРИЦЫ И ПРОЧАЯ ЖИВНОСТЬ
- ЖАРЕНЫЕ ЦЫПЛЯТА С РОЗМАРИНОМ
- Жиры - ещё один компонент, выручающий рестораторов.
- Картофель во Франции - это серьёзный бизнес.
- ЛЮЦИАН С МИНДАЛЕМ
