РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ШОКОЛАДОМ

Основные вкусовые признаки шоколада - степень сладости, соли, кислоты и горечи. Кислотность вы чувствуете уже за щеками - она отвечает за сочетание ароматов и длительность вкусовых ощущений, указывает на низкое содержание сахара в шоколаде, и вообще это ценное качество не заслоняет собой другие ощущения.

Текстура шоколада, выражающаяся в мягкости или звуке, который мы слышим, разламывая плитку, также имеет не последнее значение. Умение профессионалов играть с шоколадными инь и ян - сочетаниями сладкого и соленого, сладкого и горького, кисловатого и горького, твердого и мягкого, хрустящего и ароматного, холодного и теплого - объясняет, почему товар одного шоколадника разительно отличается от товара другого.
Для француженок привычен черный шоколад с горьковато-сладким привкусом (или даже повышенно горько-сладким) и высоким содержанием какао, то есть компонента, отвечающего за «шоколадность».
Хотя редко встречаются люди, «не любящие шоколад», то, что едят американцы, настоящий ценитель никогда не назовет шоколадом. Я имею в виду молочный шоколад, белый шоколад, батончики, продающиеся в супермаркетах и гастрономах.

Все это дрянь, напичканная сахаром, с низким процентом какао и к тому же обычно с искусственными красителями и консервантами.
Французы помешаны на шоколаде: у нас есть специальные музеи шоколада и шоколадные клубы. Существуют у нас и особые магазины, торгующие только шоколадом, а также университет шоколада и шоколадные выставки. Лучшие шоколадные суфле и печенье выбирают на конкурсах и соревнованиях.

Некоторые парижане даже пересекают Сену ради того, чтобы купить в конкретном магазине «grains de cafe» (шоколадные конфеты в виде кофейных зерен). Франция остается Францией, потому и обзавелась для авторитета академией шоколада. Когда я возвращалась домой с хорошими отметками, мама всегда говорила:
- «Tu merite la medaille en chocolat» («Ты заслужила медаль из шоколада»).
Лучшего комплимента не придумаешь: в стране, где национальные почести воздаются в зависимости от связей, только шоколад может служить подлинным признанием заслуг.
Цена качественного шоколада всегда высока. Француженки обычно заявляют:
- «Je deprime donc je chocolate» (что означает: «Я растранжирила все деньги на темный шоколад»).
Насладившись приятным вкусом и получив психологическую разгрузку, вы поймете, что потратиться стоит. К счастью, хороший шоколад незачем есть килограммами, чтобы испытать наслаждение. Парочка шоколадных кусочков в день не нанесет ущерба вашему бюджету и не нарушит стройности.

Тем, у кого нет поблизости магазинчиков с шоколадными изделиями, советую заказывать качественный продукт по Интернету.
И конечно же, немного «пищи богов» превратит заурядный десерт в особое таинство.
Ниже я предлагаю четыре рецепта из шоколада, которые готовили у нас в семье.

РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ШОКОЛАДОМ
Рассчитано на 4 человек

Это прекрасное бодрящее блюдо чудесно подходит для зимнего десерта, готовится быстро и легко до прихода гостей. Оно может дожидаться своего часа на кухне.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 стакана молока, '/4стакана сахара, 0,5 чайной ложки чистой ванили, щепотка соли, 1 стакан риса, 3 унции черного шоколада, разломанного на маленькие кусочки (лучше с 80-процентным содержанием какао).

1. В кастрюлю налить молоко, всыпать щепотку соли и сахар и держать на медленном огне. Добавить рис и варить 20 минут, периодически помешивая, пока не впитается молоко (если масса станет вязкой, добавить ещё молока).

Положить ваниль.
2. Рисовый пудинг положить в 4 формочки, в середине каждой порции сделать отверстие ложкой и добавить кусочки шоколада. Оставить при комнатной температуре. Шоколад, медленно пропитывая рис, смешается с пудингом.

Пусть гости едят десерт по своему усмотрению: либо все размешают, либо съедят сначала рис, а к шоколадному отверстию приступят позже, - все зависит от настроения, предпочтений и принятого решения.

ЛОЖНОЕ СУФЛЕ С ШОКОЛАДОМ-ЭСПРЕССО
Рассчитано на 4 человек

Суфле готовить не трудно, если вы знаете способ приготовления и имеете опыт в этом деле. Однако с практической точки зрения его рецепт не всегда подходит, поскольку требует внимания и времени, которые вы должны уделять своим гостям. Кроме того, опасения, что суфле не удастся, не стоят потраченных усилий.

По данному рецепту холодное суфле можно приготовить заранее, и оно не уступает традиционному суфле по аппетитности и красоте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

8 унций темного шоколада (как минимум с 70-процентным содержанием какао), 4 яичных белка, щепотка соли, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки крепкого кофе-эспрессо.

1. Развести шоколад на водяной бане при невысокой температуре.
2. Взбить яичные белки с щепоткой соли до образования однородной пены.
3. Яичные желтки развести в шоколаде. Влить кофе.

Аккуратно влить сначала 1/3 белков, а затем оставшуюся часть.
4. Разложить в 4 формочки, закрыть пластмассовой крышкой и держать в холодильнике 4 часа до того, как подать на стол.
NB: Хотя американцы относятся к сырым яйцам с большими опасениями, чем следует, лучше всё-таки не давать блюда из сырых яиц беременным женщинам, маленьким детям, престарелым и людям с нарушениями иммунной системы. Яйца же, полученные от куриц на свободном выгуле, всегда отличаются безопасностью и лучшими вкусовыми качествами.

ШОКОЛАДНЫЙ МУСС
Рассчитано на 6 человек (по полстакана на порцию)

У нас дома готовили по меньшей мере десяток разновидностей шоколадного мусса. (В большей части домов принято готовить по собственным особым рецептам, поскольку этот мусс считается главным из всех шоколадных
десертов домашнего приготовления.) Все разновидности мусса отличаются отменным вкусом, но этот ценится за свою чистую текстуру (здесь нет ни сливочного масла, ни кофе, очень мало сахара, а белков больше, чем желтков, что делает мусс воздушным. Лучшего десерта к плотному обеду не найти).

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 унции черного шоколада (лучше с 80-процентным содержанием какао), 1 столовая ложка сахара, 3 яичных желтка, 5 яичных белков.

1. Развести шоколад на водяной бане при невысокой температуре.
2. Убрать с огня и добавить сахар. Как следует размешивая, влить желтки по одному.
3. Взбить яичные белки до образования пены. Аккуратно влить белки в шоколадную смесь и как следует размешать.
4. Вылить в сервировочную вазу, закрыть крышкой и оставить в холодильнике на ночь.

ТАРТИНКА С КАКАО
Рассчитано на 1 человека

Это «детское лакомство» применяют как десерт, закуску или ужин. После обильного и сбалансированного обеда нашей няне нравились вечера, когда она могла накормить нас этой тартинкой и уйти по своим делам.

Единственное неудобство сводилось к тому, что мне приходилось то и дело вытирать лицо, перепачканное какао. Только приведя меня в надлежащий вид, Иветт отправлялась к своему приятелю, который дожидался её на улице.

Время от времени эта тартинка вновь превращает меня в ребенка.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 унция сметаны или густых сливок (качественный сливочный сыр тоже годится), 1 толстый кусок крестьянского хлеба (можно заменить сдобным хлебом), 1 столовая ложка порошка какао.

1. Размазать по хлебу толстый слой сметаны и посыпать порошком какао.
2. Подавать с 0,5 стакана горячего домашнего шоколада.
Маленькая лужица на дне блюдца украшает вареные фрукты, превращая обычный десерт в изящное кушанье.

ХЛЕБ НАСУЩНЫЙ
Недавно я общалась с одним нью-йоркским ресторатором, который поделился со мной таким наблюдением: «Разве не ужасно, что в Нью-Йорке почти не едят хлеба?»
Поскольку углеводная полиция осуществляет патрулирование круглые сутки, хлеб стал наипервейшим врагом народа. Мне остается только сожалеть, что многие отказываются от одного из основных удовольствий ради бессмысленной диеты. Прискорбно, что последователи соответствующих программ скорее доведут себя до инфаркта, чем положат крошку хлеба в рот. Толстеют ли от хлеба? Глупости!

Конечно, любой продукт в чрезмерных количествах создает угрозу лишнего веса. Но к хлебу как таковому это не относится.

Исключение его из рациона ошибка, и, возможно, это вредно для здоровья, да к тому же совсем не по-французски. Французы говорят:
«On ne badine pas avec l'amour» («С любовью не шутят»).
То же самое относится и к хлебу, нашей давней страсти, от которой мы не откажемся никогда.
Поймите меня правильно. Я не настаиваю на том, чтобы вы обязательно ели хлеб. Сотни миллионов людей на нашей планете прекрасно обходятся и без него.

Однако если вы, как и я, любите хороший хлеб, наслаждаться им можно и во время диеты.
Качественный хлеб богат клетчаткой и необходим для процесса пищеварения. Французы заботятся как о насыщении, так и о правильном пищеварении. А поскольку французский хлеб не содержит жиров и отличается низкой калорийностью, то повышенные меры предосторожности в случае с ним излишни. Впрочем, у француженок есть несколько правил, касающихся потребления хлеба. Мы внимательно относимся к количеству кусков хлеба и не едим его до первого блюда, избегая тем самым западни в виде случайных бутербродов и выпечки.

Этот прием необходимо усвоить всем. Пока вы не падаете в обморок от голода, потерпите минут десять и сберегите место для калорий, которые получите во время сбалансированного обеда.

Содержание раздела